Zeytinin ve Zeytinyağının Geçmişi

Zeytinyağının tarihçesi, zeytin ağacı ve zeytinin hikayesi içinde yer alır.

Her ne kadar Yunan mitolojisinde Athena’nın hediyesi olarak yaratılmış olarak yer alsa da, zeytin ağacının asıl kökenine dair kesin bir bilgi bulunmamaktadır.

Zeytin ağacının – farklı ülkelerde de görülmesine karşın- nasıl yayıldığına dair net bilgi bulunmamaktadır. Tahminlerağacın şarap üzümü,hurma ve incir bitkilerinin yayılımı ve ticareti ile birlikte farklı coğrafyalara yayıldığı üzerinedir.

Kahvaltı sofralarımızın baş tacı yenilebilir zeytinin tarihsel başlangıcı ise, ilk Tunç Çağı’na (M.Ö.3150 – 1200) kadar uzanmaktadır. Yani bugün masamızda gördüğümüz zeytin günümüzden 5000 – 6000 yıl önce de insanlar tarafından tüketilmekteydi.

Zeytin kökenini adım adım takip ettiğimizde Türkiye, Suriye, Yunanistan, Lübnan, Filistin ve İsrail güney bölgelerinde gün yüzüne çıkarılan zeytin çukurları ve ağaç buluntularına karşılaşırız. Ancak zeytinin yayılımı batıya doğru devam etmiş, bu topraklardan Sicilya, Sardunya, İtalya, Fransa, İspanya, Portekiz, Cezayir, Tunus ve Fas’a ulaşmıştır.

Hatta M.Ö.1000 civarında Fenikelilerin İspanya ile Kuzey Afrika’da zeytin gördükleri ve Yunanlıların İtalya’ya zeytin ağacı ithal ettikleri bilinmektedir.

Zeytin ticaretine dair gün yüzüne çıkarılmış kayıtlar bize zeytinin Yunanistan, Mısır ve Türkiye’nin batısında olduğunu göstermiş; bu bölgelerde yapılan kazılarda ortaya çıkan öğütme taşları, depolama gemileri gibi pek çok arkeolojik buluntu da bu kayıtları desteklemiştir.

Zeytinyağı ise her dönemde insanlar için çok değerli olmuştur. Bu nedenle yağın kullanım amacı hakkında bilgilerin yer aldığı pek çok tarihi kayda ulaşılabilmiştir. Bu kayıtlar sayesinde zeytinyağının dinsel ritüeller ve savaş ritüelleri, sağlık, kozmetik gibi çok sayıda ve günümüzden farklı kullanım alanları tespit edilmiştir. Ancak en eski dönemlerde hemen hemen bütün kültürler, zeytinyağını onlar için çok önemli olan bir amaç için kullanmıştır; lamba yakıtı olarak. Gıda olarak tüketime dair bulunan kayıtlar ise çok azdır.

Yapılan çalışmalarla zeytinyağı ticaretine dair kayıtlara da ulaşılmış, M.Ö. 1700 yılına kadar Girit adasındaki Knossos Sarayı’nda zeytinyağı ticaretinin kayıt altında tutulduğunu gösteren kil tabletlere rastlanmıştır.

Suriye’de bulunan eski belgelerde M.Ö. 2000 yıllarında zeytinyağının değerinin şarabın beş katı, tohum yağının ise iki buçuk katı olduğu görülmüştür.

Türkiye’de ise İzmir, Urla yakınlarında tarihi M.Ö 600 yılına uzanan, içi zeytinyağı depolamak ve taşımak için kullanılan amforalarla dolu, bir zeytinyağı işleme tesisi bulunmuştur.

Zeytin ağacı,tüm tarih boyunca, insanlara kendisi için harcadıkları emeklerin karşılığını fazlasıyla vermiştir. Yağı, meyvesi ve gövdesiyle insanların ihtiyaçlarını karşılamış; kendisinden imal edilen ürünlerle ülke ekonomilerine büyük katkıda bulunmuştur.

Hatta zeytin ağacı ve bakıma dair kaydedilmiş ilk bilimsel çalışmaları yapan Roma İmparatorluğu, bu yaklaşımı sayesinde Akdeniz Havzası etrafındaki zeytin ekim ve yağ işleme tesislerinin yayınlaştırmış, bunun sonucunda da Roma imparatorluğu genişlemiş ve ekonomik refahını arttırmıştır.

Zaman içinde zeytinyağı üretiminde rekabet artmış, büyük üretim alanları İber Yarımadası (İspanya ve Portekiz) ve Afrika’nın kuzey kıyıları olmuştur. Bu bölgeler büyük amforlarla İngiltere, Almanya, Fransa’ya yağ göndermiş, zeytinyağı ticaretinde söz sahibi olmuşlardır.

Orta Çağ’a gelindiğindeyse Kuzey Afrika’daki ve Türkiye’deki üretim gerilemiş; İspanya, İtalya ve Yunanistan dünya üzerindeki zeytinyağı üretimi ve ticaretinde önemli rol oynamıştır.

Türkiye’de zeytinyağı üretimindeki en büyük atılım, 1700’lerden sonra, artan nüfusun beslenebilmesi için diğer tarım ürünlerinin iyi yetişmediği büyük ekim bölgelerinin zeytin ağaçları için kullanıma açılması olmuştur.

19. ve 20. yüzyılların sonlarında farklı bitki yağları için düşük maliyetli üretim tekniklerinin gelişmesi, ışık için gaz ve elektirik gibi farklı kaynakların kullanılabilmesi zeytinyağına talebin azalmasına neden olmuştur. Böylece dünya üzerinde üretilen zeytinyağı giderek azalmış, dolayısıyla fiyatlar yükselmiş, zeytinyağı bundan 40 yıl önce üretim yapılabilen ülkelerde bile pek çok insan için ulaşılmaz olmuştur.

Zeytinyağı diğer bitki yağlarının fiyatları karşısında amansız bir rekabet içine girmek zorunda kalmış ve daha uygun maliyetli hale getirilmeye çalışılmıştır. Uzun yıllar yağın orijinalliği bozularak pamuk, susam, hurma, fındık, ayçiçeği gibi çeşitli yağlarla karıştırılıp satılmıştır.

Günümüzde tıbbın gelişmesi ve yapılan araştırmalarla“saf zeytinyağı”nın sağlık için önemi anlaşılmış, Homeros’un binlerce yıl önce betimlediği gibi “Altın Sıvı” yeniden sofraların vazgeçilmezi olmuştur.